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Barbecues, pique-niques et déjeuners à la plage sont des plaisirs estivaux que nous attendons avec impatience durant l’année… Mais qui ne sont pas toujours sans risques pour la santé ! Comment éviter les intoxications alimentaires qui transforment les vacances en cauchemar ? Comment faire un barbecue santé ? voici de précieux conseils pour n’avoir que des bons moments à raconter…
Nul besoin de partir à l’autre bout du monde pour prendre des précautions ! Barbecue entre amis,dégustation de fruits de mer ou pique-nique à laplage sont autant de plaisirs dont nous ne maîtrisons pas toutes les conséquences …et qui peuvent vite se transformer en cauchemar.
Quelques soient vos vacances, des réflexes simples peuvent vous permettre de ne pas mettre votre santé en danger. Suivez nos conseils pour profiter sereinement de vos repas estivaux !
Autour d’un barbecue
Synonyme de bon repas en excellente compagnie, le barbecue est un plaisir qu’on ne boude pas à l’approche des beaux jours. Cependant, certaines précautions peuvent être prises. La cuisson de votre viande peut-elle être nocive pour votre organisme ? Pas si vous respectez ces conseils.
Ne pas « carboniser » la viande.
Les règles qui s’appliquent à la cuisson de tous les jours à la poêle sont aussi vraies pour le barbecue ! Trop cuire une viande (bœuf, volaille, porc ou poisson) entraîne la formation de substances toxiques, les amines hétérocycliques. Des composés dont l’effet cancérigène a directement été mis en évidence chez l’animal. La prudence veut que l’on réduise son exposition à ces substances en retirant par exemple les parties carbonisées de la viande avant de la manger.
La viande crue d’un côté, la viande cuite de l’autre.
Si la viande crue contient des microbes, ceux-ci ne survivront pas à la cuisson ! Or remettre ses brochettes après cuisson dans leur plat initial, c’est prendre le risque de les contaminer à nouveau. Pour se prémunir tout à fait contre l’intoxication alimentaire, assurez-vous également que les ustensiles de cuisine et torchons que vous utilisez pour la viande cuite n’ont pas été en contact avec la viande crue.
Éviter la cuisson sur flamme directe.
Une trop forte température a des effets néfastes sur la graisse présente naturellement dans les viandes.Elle provoque la formation de composés chimiques dangereux pour l’organisme : les hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP). L’Autorité Européenne de Sécurité des Aliments (EFSA) met en garde contre les HAP1 qui seraient potentiellement à l’origine de cancers à long terme… On attend donc qu’il y ait des braises incandescentes pour commencer les grillades, ou on opte pour des papillotes. En plus de conserver toute sa saveur, votre viande sera garantie sans toxiques !
En plein air : pique-niquer en toute sécurité !
A la campagne comme à la ville, pique-niquer sur un coin de verdure prend des airs de vacances. Mais les bactéries sont elles aussi à la fête lorsque les températures augmentent. Et plus elles prolifèrent, plus le risque d’intoxication alimentaire est grand. Que faire pour tenir les bactéries en échec ? Votre meilleur allié pour un pique-nique sans risques : la glacière.
Certains aliments doivent impérativement êtreconservés au froid (moins de 4°) à moins d’être impropres à la consommation. Viandes, volailles et poissons en font évidemment partie mais aussi préparations à base d’oeuf (quiches, mayonnaise, oeufs durs…) ainsi qu’à base de produits laitiers(yaourts, desserts, crèmes pâtissières…).
- Les salades et sandwichs préparés à partir de ces aliments périssables doivent êtreréfrigérés au préalable avant de prendre place dans la glacière pour le transport. La glacière ne fait que maintenir la fraîcheur du produit : un aliment à température ambiante ne sera pas réfrigéré.
- Placer des blocs réfrigérants, sacs de glace ou bouteilles d’eau ou de jus congelées dans la glacière.
- Une fois arrivé sur place, sortez la glacière de la voiture et placez-la à l’ombre dans la mesure du possible. La chaleur du coffre est un parfait incubateur à bactéries !
- N’emporter que la quantité de nourriture nécessaire. Si les blocs de glace ont fondu et que les produits ont perdu leur fraîcheur une fois rentré à la maison, les aliments devront être jetés sous peine d’intoxication ! Souvenez-vous : goûter un aliment ne permet pas de savoir s’il est sans risques !
Au bord de l’eau : les produits de la mer
Les vacances sont l’occasion rêvée pour découvrir de nouvelles saveurs. Alors qu’à la maison on rechigne à faire les courses, choisir des produits locaux sur un marché est un pur plaisir. Mais comment savoir si un aliment qu’on ne consomme pas habituellement présente un risque pour la santé ? Les poissons et fruits de mer que vous vous apprêtez à acheter sont-ils frais ?Aussi riches gustativement que nutritivement, les produits de la mer sont des aliments à consommer avec prudence. Au même titre que la viande, leur mauvaise conservation peut conduire au développement de bactéries responsables d’intoxication alimentaires… Apprenez à reconnaître les signes de fraîcheur.
Poissons
- Odeur « marine » pour des poissons tels que maquereaux, sardines ou raies ; neutre pour les poissons blancs
- Les couleurs de la peau sont vives et brillantes
- Branchies rouges à rosées
- Chair élastique et ferme. La couleur de la chair sur les découpes de poisson est brillante et nacrée. Les ailes de raie et saumonettes sont quand à elles bien rouges et lieu noir, grondin et rouget ont une chair légèrement brune
- Œil bombé et transparent
Crustacés
- Odeur marine fraîche. Éviter les crustacés qui dégagent une odeur désagréable telle que l’amoniaque
- Homard, crabe et écrevisses doivent être commercialisés vivants. Pour s’en assurer, les saisir par la carapace et s’assurer de leur réactivité. On se méfie des pinces du homard qui, si elles ne sont pas attachées, peuvent saisir brutalement
- Crevettes crues: éviter celles qui sont visqueuses, présentent des tâches noires et dégagent une odeur d’amoniaque
- Crevettes cuites : elles ont un aspect brillant, une odeur agréable et une texture non caoutchouteuse. Leur couleur est uniforme et leur chair non jaunie.
- Langoustines : les choisir crues, fermes et sans odeur d’ammoniaque. Elles ne doivent pas être décolorées et présenter une chair de couleur uniforme.
- Araignées et tourteaux replient automatiquement leurs pattes sous le corps quand on les soulève
Coquillages
Indice fraîcheur : les coquilles saint-jacques, huîtres et moules fraîches sont fermées ou se referment lorsqu’on les touche. Elles s’ouvrent difficilement et ne remontent pas à la surface de l’eau au moment du lavage.
Céphalopodes
- Calmars (=encornets) : Sa chair est ferme et translucide et ses bras ont un aspect nacré. Pour savoir si le produit est frais, on touche les ventouses du bout du doigt. Sentir une légère sensation de succion est un bon indicateur.
- Pieuvres (=poulpes) : les bras sont fermes au toucher
- Seiches : corps et bras sont fermes au toucher. Ils présentent également un aspect nacré.
Les produits de la mer devraient idéalement être consommés le jour même de l’achat. A défaut, ils peuvent se conserver 48h au réfrigérateur, dans un sac en plastique.
Les huîtres sont les seules à déroger à la règle. Elles peuvent être conservées une semaine tout au plus à condition de ne pas être dans un contenant hermétique. Disposez-les dans un contenant peu profond et recouvrez-les d’un linge humide.
Déjeuner à la plage : attention à l’hydrocution !
L’hydrocution est un accident potentiellement grave qui guette tout baigneur trop pressé de se rafraîchir l’été.En pénétrant brutalement dans l’eau après s’être exposé au soleil, il s’expose à un choc thermique : la différence de température entre son corps et l’eau est trop importante. Le diamètre de ses artères se réduit d’un coup sec (vasoconstriction ) ce qui peut provoquer un arrêt de la circulation sanguine et ses conséquences : perte de connaissance brutale (syncope) et arrêt cardiaque.
Cette « noyade syncopale » fait en France 500 victimes par an. Ces accidents pourraient être évités en respectant des conseils simples :
- Ne pas entrer trop rapidement dans l’eau. Surtout après une longue exposition au soleil ou un effort physique important. Prendre le temps de préparer son corps à la baignade en mouillant nuque et thorax avant de plonger.
- Une mise en garde populaire veut que l’on ne se baigne pas après un repas, d’autant plus qu’il est copieux. Plusieurs mécanismes peuvent expliquer ce phénomène. D’une part, ladigestion est à l’origine d’une augmentation de la température, qui augmenterait donc le risque de choc thermique. D’autre part, les vaisseaux sanguins sont particulièrement dilatés (vasodilatation) après un repas, afin de favoriser le travail d’assimilation des aliments par l’appareil digestif. Plus les vaisseaux sont dilatés, plus la réduction rapide de leur diamètre aura de risques de provoquer un arrêt de la circulation…
- Attention à la baignade après un repas arrosé ! Au même titre que la digestion, la consommation d’alcool provoque une vasodilatation et une augmentation de la température corporelle. L’hydrocution n’est pas une menace à prendre à la légère !
Marie-Aymeline Caron – Passeportsanté.net